Jak naložit maso na uzení

Uzení nebo sušení

Uzení stejně jako sušení, patří mezi nejstarší techniky konzervace masa. V dobách dávno minulých bylo běžnější pomalé sušení masa. Maso se nakrájelo většinou na proužky a zavěsilo se na místo, které zaručovalo proudění vzduchu, sucho a sluníčko. Sušení je dodnes oblíbená technika konzervace, ovšem spíše pro fajnšmekry, je dosti energeticky náročné a navíc ne úplně vhodné k „úternímu obědu“.

Běžnější metoda konzervace masa je tedy uzení. Ke konzervaci dochází pomocí teplého kouře tvrdého dřeva. Udí se buď tzv. studeným kouřem, kdy teplota dosahuje maximálně 30°C nebo teplým kouřem s teplotou kolem 80°C. Studené uzení, podstatně prodlužuje dobu konzervace, ale maso je více vysušené. Naopak teplé uzení ponechává maso více šťavnaté.

Jaké maso na uzení

V našich končinách nejčastěji udíme maso vepřové. Vepřové maso je tučné, šťavnaté a relativně levné. Z vepřového masa nejčastěji udíme kýtu, krkovičku, bůček, špek a kotletu. Samozřejmě vyudit lze každou část vepřového.

Na druhém místě jsou bezpochyby ryby. I když jsme prostí moře, uzené sladkovodní ryby jsou velmi oblíbené a zároveň se jedná o pokrm zdravý. Ze sladkovodních ryb nejčastěji udíme kapra, sumce, pstruha, méně často vzácného úhoře. Z mořských ryb zmíníme pouze makrelu, protože tak hraje v českých udírnách jednoznačně prim.

Méně často udíme ostatní masa, kdy delikátní je maso hovězí a někdo preferuje maso drůbeží. Avšak uzení hovězího masa vyžaduje jistou dávku trpělivosti a umu.

Jak naložit maso na uzení

Naložení vepřového nebo hovězího masa na uzení zahrnuje několik kroků, které zajistí, že maso bude chutné a dobře konzervované. Zde je základní postup:

Ingredience k naložení masa

• Vepřové maso (např. bůček, kýta, nebo žebra)
• Sůl (nejlépe mořská nebo kuchyňská)
• Cukr (bílý nebo hnědý)
• Mleté koření (např. černý pepř, paprika, bobkový list)
• Česnek, množství dle chuti
• Případně další přísady (např. bylinky, jalovec)

Postup k naložení masa

1. Příprava masa: Očistěte maso od přebytečného tuku a blan. Pokud máte velký kus masa, můžete ho nakrájet na menší porce.
2. Příprava nálevu: Smíchejte sůl, cukr a koření v poměru, který vám vyhovuje. Obvykle se používá asi 2-3 % soli z hmotnosti masa a menší množství cukru (např. 1 %).
3. Naložení: Maso důkladně potřete směsí soli, cukru a koření. Ujistěte se, že je maso pokryté ze všech stran. Můžete také použít nálev, kde maso ponoříte do slané vody s kořením.
4. Marinování: Maso dejte do uzavíratelné nádoby nebo do igelitového sáčku a nechte ho marinovat v lednici nebo v chladu. Doba marinování se obvykle pohybuje od 3 do 14 dnů, záleží na druhu, velikosti kusu masa a požadované intenzitě chuti.
5. Opláchnutí a sušení: Po uplynutí doby marinování maso opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl a koření. Poté nechte maso oschnout na vzduchu nebo na papírové utěrce.
6. Uzení: Maso je nyní připraveno k uzení. Ujistěte se, že máte správný typ dřeva na uzení, které dodá masu požadovanou chuť (např. buk, javor, třešeň).

Maso drůbeží nakládáme podobně, ovšem vynecháme divoké bylinky a česnek. Drůbeží maso obecně nakládáme po dobu 2 dnů.

Rybu nakládáme pouze několik hodin, použijeme pouze sůl. Před uzením rybu omyjeme a dostatečně osušíme.

Tip: Pokud udíte v klasické udírně ze dřeva nebo cihel, doporučujeme neudit ryby před uzením jiného masa. V každém případě po uzení ryb, udírnu dostatečně „vykuřte“ pro odstranění rybího zápachu. Na začátku vykuřování, můžete použít nevelké množství tabáku pro vykuřování skleníku.