Španělská kuchyně · recept pro 6 osob
Paella z Valencie
Kuřecí a králičí maso, zelené fazolky, šafrán a rýže, která vstřebá chuť vývaru. Připravte si paellu inspirovanou tradičním vařením na valencijském venkově, v oblasti Huerta de Valencia.
Tradice vaření pod širým nebem
Paella Valenciana patří k nejznámějším pokrmům španělské Valencie. Existuje mnoho způsobů její přípravy; v tomto receptu se přiblížíme tradičnímu postupu z valencijského venkova.
Tradičně se připravuje v leštěné ocelové paella pánvi pod širým nebem na pomerančovém dříví, které jí dodává charakteristické aroma. Ve středoevropských podmínkách lze použít dostupné vhodné dřevo nebo zvolit pohodlnější paella plynový hořák.
Základem je kontrola žáru. Intenzitu ohně přizpůsobujte jednotlivým fázím přípravy. Plynový paella hořák usnadňuje regulaci výkonu.
Suroviny pro 6 osob
- 500 g rýže S označením původu Valencia, případně jiné krátkozrnné rýže.
- 800 g kuřecího masa a jater Nakrájených na nudličky.
- 600 g králičího masa Nakrájeného na nudličky.
- 250 g plochých zelených fazolek
- 200 g velkých plochých bílých fazolí Ideálně čerstvých. Alternativou je 100 g sušených fazolí předem namočených přibližně na 12 hodin.
- 100 g oloupaných rajčat Nasekaných na menší kousky.
- 150 ml olivového oleje
- Šafránová vlákna Případně kurkuma nebo koření na paellu; chuť a vůně však nebudou stejné.
- 1 lžička sladké mleté papriky
- Sůl podle chuti
- Čerstvý rozmarýn Případně sušený. Používejte střídmě.
- Voda na přípravu vývaru a rýže Původní recept vychází z přibližného poměru 2 díly vody na 1 díl rýže při jejím přidání; počítejte také s odparem při předchozím vaření.
Fotografie zachycují domácí variantu paelly s další zeleninou. Suroviny a postup uvedené v receptu se proto mohou v detailech lišit.
Příprava krok za krokem
-
Vyrovnejte pánev a rozehřejte olej
Pánev postavte do vodorovné polohy, aby se rýže vařila rovnoměrně. Pomozte si olejem: po nalití nesmí stékat pouze k jedné straně. Obracečkou nebo odpěňovačkou jej rozprostřete po celém dně a nechte rozehřát.
-
Maso důkladně opečte
Přidejte králičí a kuřecí maso. Větší kusy umístěte do středu, menší blíže k okrajům, aby se nepřipalovaly. Opékejte pomalu a důkladně ze všech stran dohněda. Právě pečlivé opečení masa je jedním z tajemství dobré paelly.
Pokud přidáváte játra, vyjměte je dříve než ostatní maso. Zpět je vraťte po opečení zeleniny a rajčat.
Maso opékejte postupně a důkladně ze všech stran. -
Postupně přidejte zeleninu
Opečené maso přesuňte k okrajům pánve. Snižte intenzitu plamene a ve středu opečte zelené fazolky. Průběžně je promíchávejte, aby se nespálily. Poté je rovněž přesuňte k okrajům a přidejte rajčata. Opékejte je, dokud se neodpaří jejich voda.
Maso přesuňte k okrajům a zeleninu opékejte ve středu pánve. -
Spojte chutě a přidejte papriku
Maso a zeleninu promíchejte a nechte krátce společně opékat. Za stálého míchání přidejte sladkou mletou papriku. Nesmí se připálit; pokud se začne přichytávat, přilijte trochu vody.
-
Připravte vývar
Přilijte vodu, přidejte šafrán a bílé fazole. Přiveďte k varu, osolte podle chuti a vařte přibližně 45 minut.
Před přidáním rýže zkontrolujte množství tekutiny a případně doplňte vodu. Původní recept počítá přibližně s dvojnásobným objemem tekutiny oproti objemu rýže. Vývar ochutnejte a případně dosolte.
Použijte dostatečně velkou pánev. Celkové množství surovin a tekutiny by mělo dosahovat nejvýše k nýtům rukojetí.
Přidání bílých fazolí v domácí variantě. 
Přidání nasekaných rajčat. 
Po přidání vody se chutě propojí ve vývaru. 
Průběžně kontrolujte žár a množství tekutiny. -
Přisypte rýži a postupně snižujte žár
Zvyšte výkon a rýži rovnoměrně rozprostřete po pánvi. Vařte přibližně 18–20 minut a intenzitu žáru postupně snižujte:
5 minut Vysoký žár5 minut Střední žár8–10 minut Nízký žárVýsledná rýže má být relativně suchá, s celými zrny. Doba přípravy se může lišit podle rýže a podmínek vaření. Pokud máte rádi rozmarýn, přidejte jej na poslední 3 minuty. Je výrazně aromatický, proto stačí malé množství.
Po přidání rýže již vodu běžně nedolévejte. Pokud tekutina dochází a rýže ještě není hotová, zakryjte pánev poklicí nebo alobalem, abyste omezili odpařování.
Zakrytí pánve poklicí pomůže omezit odpařování, pokud tekutina dochází. -
Nechte paellu odpočinout a podávejte
Před podáváním nechte paellu několik minut odpočívat. Rýže ještě vstřebá vývar a chutě se propojí.
Typická je také opečená, křupavá vrstva rýže zvaná socarrat. Chcete-li se přiblížit tradici, podávejte paellu přímo z pánve a vychutnejte si ji dřevěnou lžící.
Hotovou paellu nechte před podáváním několik minut odpočinout.
Tipy pro povedenou paellu
- Regionální obměny: v některých oblastech Valencie se přidávají také šneci zvaní „vaquetas“ nebo čerstvé artyčoky. Artyčoky rozkrájejte na čtyři až pět dílů a nejprve je namočte do vody s citronem, aby nezpůsobily ztmavnutí rýže.
- Voda ovlivňuje výsledek: její tvrdost může mít vliv na přípravu rýže. Ve Valencii je voda obvykle tvrdá; někteří účastníci soutěží ve vaření paelly si proto přivážejí vlastní vodu.
- Volba rýže: použijte krátkozrnnou rýži vhodnou na paellu, která dobře vstřebá chuť a aroma vývaru.
- Játra potřebují kratší přípravu: vyjměte je po opečení a vraťte je do pánve až po přípravě zeleniny a rajčat.
Dobrou chuť!
