Jak z ocelového nádobí udělat spolehlivého parťáka na roky
Někdy stačí jedna jediná věc, aby se z „obyčejné“ oceli stala pánev, na které se vaří s radostí: seasoning (česky se často říká zapečení, vypálení nebo patina). Nejde o žádný trik ani zázračný povlak. Je to tenká, zpolymerizovaná vrstva oleje, která se při správném zahřátí pevně naváže na kov. Výsledek? Povrch, který lépe klouže, méně se lepí, chrání před korozí a s každým vařením se ještě zlepšuje.
A protože článek píšeme pro čtenáře bilimarket.cz, vezmeme to prakticky: univerzální, prověřený a nejrozšířenější postup, který funguje na domácím sporáku, na vařiči i na grilu – ať už připravujete wok, klasickou pánev, nebo třeba ocelový kotlík.
Pro jaké nádobí je seasoning vhodný (a pro jaké ne)
Vhodné
- Karbonová ocel (uhlíková ocel): typicky wok, karbonová pánev, ocelová plancha / plotna, některé ocelové kotlíky bez smaltu.
- Litina (surová, bez smaltu): pánve, hrnce, kotlíky, grilovací deska (tál).
- Modřená ocel / “blue steel”: často kvalitní pánve na steak a vysoké teploty.
Nevhodné
- Nerezová ocel: je hladká a neporézní – seasoning se na ní nevytvoří tak, aby byl stabilní a užitečný.
- Smaltované nádobí (např. smaltovaný litinový hrnec): smalt je sklo – nic se na něj „nevypálí“.
- Nepřilnavé povrchy (teflon apod.): tam se nic nepřidává, jen byste riskovali poškození.
- Hliník: seasoning není standardní ani spolehlivý.
Co seasoning přinese: výhody a vlastnosti po úpravě
- Přirozeně nepřilnavější povrch (nejde o teflon – je to „živý“ povrch, který zraje).
- Ochrana před rzí: zejména u karbonové oceli zásadní.
- Lepší práce s vysokou teplotou: ideální pro wokování, opékání masa, smažení.
- Snazší údržba: po vaření často stačí horká voda, kartáček a dosucha.
- Chuťový bonus: dobře zajetý wok nebo pánev se chová stabilněji a odpouští víc chyb.
Malá historická vsuvka: proč se to dělá právě takhle
Seasoning je nejvíc spjatý s wokem a kuchyněmi Východní a Jihovýchodní Asie. Wok vznikal jako nástroj pro rychlé vaření na velmi silném žáru a úsporné využití paliva: tenké ocelové stěny se rozpálí bleskově, ale zároveň by bez ochrany snadno rezly a lepily. Proto se v praxi (a napříč generacemi) ustálilo „vypalování“ oleje do povrchu a postupné budování patiny – něco, co dnes používáme i na moderních pánvích, kotlících a grilovacích plotnách.
Správný a nejrozšířenější postup seasoning – krok za krokem
Níže je postup, který funguje univerzálně. Liší se jen zdrojem tepla: buď použijete troubu (skvělé pro pánve a menší kusy), nebo plamen / vařič / gril (ideální pro wok a velké kusy).
Co budete potřebovat
- papírové utěrky / hadřík, který nevadí umazat
- prostředek na nádobí (jen na úplný začátek)
- olej s vyšším bodem zakouření: řepkový, slunečnicový, arašídový (klasika, dostupnost, funkčnost)
- ideálně rukavici / chňapku
- (volitelně) alobal nebo plech do trouby
Krok 1: Odmaštění a odstranění výrobní ochrany
Nový wok nebo pánev bývá z výroby konzervovaný olejem či voskem.
- Umyjte nádobí horkou vodou se saponátem a důkladně vydrhněte.
- Opláchněte a ihned osušte.
- Zahřejte prázdné nádobí 2–5 minut, aby se odpařila poslední vlhkost (povrch musí být úplně suchý).
Saponát používejte jen v tomto startu. Později už většinou není potřeba.
Krok 2: (Doporučeno pro karbonovou ocel) „Vymodření“ – první stabilizace povrchu
Tohle ocení hlavně wok a karbonová pánev.
- Zahřívejte prázdné nádobí na vysoký výkon (plynový vařič / gril jsou ideální).
- Ocel začne postupně tmavnout a může získat namodralý nádech.
- Po několika minutách stáhněte z tepla a nechte mírně zchladnout.
Smysl: povrch se připraví na lepší přijetí oleje a první ochranu.
Krok 3: Naneste olej – ale extrémně tence
Nejčastější chyba je „moc oleje“.
- Kápněte pár kapek oleje (opravdu málo).
- Roztřete po celé ploše včetně okrajů – u woku i po stěnách.
- Vyleštěte do sucha: utěrkou setřete přebytek tak, aby povrch vypadal jen jemně saténový, ne mokrý.
Krok 4A: Zapečení v troubě (nejuniverzálnější pro pánev a menší kusy)
- Předehřejte troubu zhruba na 230–250 °C.
- Nádobí dejte dnem vzhůru na rošt (pod to plech s alobalem na kapky).
- Pečte 45–60 minut.
- Nechte vychladnout v zavřené troubě.
➡ Pro hezký základ zopakujte 2–4 cykly (tenké vrstvy jsou klíč).
Krok 4B: Zapečení na vařiči / grilu (ideální pro wok)
- Po setření oleje rozpalte wok na vysoký žár.
- Až se začne jemně kouřit a povrch tmavnout, stáhněte plamen a wok opatrně otáčejte, aby se „pekly“ i boky.
- Jakmile je povrch sušší, tmavší a bez lepivých míst, nechte vychladnout.
- Udělejte 2–3 tenké vrstvy.
Tip pro praxi: u woku je běžné po základním seasoningu připravit první „obětované“ restování (např. cibule, zelí, části aromatik) na oleji – pomůže to patinu rychleji stabilizovat.
Krok 5: První vaření a budování patiny
Po seasoningu vařte první dny spíš:
- vejce až později (ty prověří povrch nejvíc),
- začněte zeleninou, rýží, nudlemi, bramborami,
- nebo masem s trochou tuku.
Patina se bude ztmavovat. To je správně.
Údržba, aby seasoning držel (a zlepšoval se)
- Po vaření: vypláchnout horkou vodou, případně jemně kartáček.
- Vždy dosucha a krátce prohřát, aby nezůstala vlhkost.
- Občas: mikrokapka oleje rozetřít a setřít „do sucha“.
Co seasoning ničí
- dlouhé máčení ve dřezu
- myčka
- agresivní drátěnky (na běžné mytí)
- dlouhé dušení kyselých omáček (rajče, ocet) hlavně v nové pánvi
Rychlá první pomoc: když se to lepí nebo je povrch flekatý
- Lepí/je to gumové → bylo moc oleje. Očistěte, zahřejte, setřete a dejte 1–2 nové ultratenké vrstvy.
- Fleky / mapy → běžné hlavně u woku. Vařením se sjednotí.
- Rez → vydrhnout postižené místo, vysušit, udělat znovu 1–3 vrstvy.
Závěr
Seasoning je jednoduchý rituál, který dává smysl: wok, pánev, kotlík, grilovací plotna – všechno z karbonové oceli nebo surové litiny se po správném „vypálení“ chová líp, vydrží déle a vaření je jistější. A nejlepší na tom je, že to není jednorázová úprava, ale proces: každé další vaření vaši patinu jen posílí.
